การเอาชนะการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและการยุบตัวของโครงสร้างในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: การประยุกต์ใช้ตู้แช่แข็งแบบ Blast Freezer อุณหภูมิ -45°C ในครัวกลาง

ความท้าทายด้านโครงสร้างและการเกิดผลึกน้ำแข็งในการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในเบเกอรี่

ในการผลิตในครัวกลางและเบเกอรี่ขนาดใหญ่ การรักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของแป้งที่เตรียมไว้ล่วงหน้า พาสทรีที่อบบางส่วน และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ยังคงเป็นความท้าทายที่สำคัญ หน่วยทำความเย็นมาตรฐานจะทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างช้าๆ ทำให้ความชื้นภายในแป้งอยู่ในโซนการเกิดผลึกน้ำแข็งสูงสุด (-1°C ถึง -5°C) เป็นเวลานานเกินไป กระบวนการที่ช้าเช่นนี้จะนำไปสู่การเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอซึ่งจะทำลายโครงข่ายกลูเตน ลดประสิทธิภาพของยีสต์ และรบกวนการกระจายตัวของไขมัน

ในระหว่างการละลายหรือการอบในภายหลัง ความเสียหายต่อโครงสร้างนี้จะปรากฏให้เห็นเป็นผลิตภัณฑ์ยุบตัว ผิวหน้าแตก สูญเสียความชื้น และเนื้อสัมผัสด้านในหยาบ นอกจากนี้ การระเหยของความชื้นระหว่างการเย็นตัวอย่างช้าๆ จะลดน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ ส่งผลต่อผลผลิตมาตรฐานโดยรวม

กลไกการตอบสนองทางเทคนิคของตู้แช่แข็งแบบ Blast Freezer อุณหภูมิ -45°C

เพื่อแก้ไขปัญหาทางเทคนิคเหล่านี้ ครัวกลางจึงพึ่งพาตู้แช่แข็งแบบ Blast Freezer แบบเข้าถึงได้ ซึ่งออกแบบมาเพื่อการสกัดความร้อนอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ อุปกรณ์นี้ใช้การระบายความร้อนด้วยลมบังคับและการทำความเย็นที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้มีความน่าเชื่อถือในการทำงานที่ขับเคลื่อนด้วยพารามิเตอร์ที่ชัดเจน:

• การผ่านโซนผลึกอย่างรวดเร็ว: หน่วยสามารถทำอุณหภูมิได้ถึง -45°C ภายใน 40-60 นาทีภายใต้สภาวะที่ไม่มีโหลด การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วนี้จะบังคับให้ความชื้นภายในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แข็งตัวเป็นผลึกขนาดเล็กละเอียดและกระจายตัวสม่ำเสมอ รักษาความสมบูรณ์ของกลูเตน
• โครงสร้างถาดสแตนเลส 304: สร้างขึ้นเพื่อรองรับถาดมาตรฐานขนาด 600x400x20 มม. โครงสร้างนี้ช่วยให้การกระจายความร้อนสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นงานแต่ละชิ้น ในขณะเดียวกันก็ป้องกันการเสียรูปที่เกิดจากการวางซ้อนกัน
• การจัดการการระบายความร้อนด้วยลมและการไหลเวียนของอากาศ: ควบคุมโดยระบบจัดการอุณหภูมิด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ การตั้งค่าการระบายความร้อนด้วยลมรับประกันการไหลเวียนอย่างต่อเนื่อง ป้องกันความแปรปรวนของอุณหภูมิเฉพาะจุด

การเลือกอุปกรณ์และคำแนะนำการใช้งานสำหรับครัวกลาง

เมื่อเลือกและติดตั้งตู้แช่แข็งแบบ Blast Freezer อุณหภูมิ -45°C ผู้ปฏิบัติงานควรปรับพารามิเตอร์ของอุปกรณ์ให้เข้ากับสภาวะการผลิตจริง:

การจับคู่ความจุและสายการผลิต

เลือกความจุภายในตั้งแต่ 130 ลิตร ถึง 400 ลิตร (สอดคล้องกับระดับถาด 5 ถึง 18 ระดับ) ตามปริมาณการผลิตแต่ละชุด แต่ละถาดควรมีน้ำหนักที่แนะนำ 2-4 กก. เพื่อรักษาการไหลเวียนของอากาศภายในที่ไม่ถูกกีดขวาง

การละลายน้ำแข็งและการดำเนินงานอย่างต่อเนื่อง

ระบบมีระบบละลายน้ำแข็งด้วยก๊าซร้อนอัตโนมัติ เมื่อเทียบกับระบบละลายน้ำแข็งด้วยการทำความร้อนด้วยไฟฟ้าแบบดั้งเดิม การละลายน้ำแข็งด้วยก๊าซร้อนทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้พลังงานลดลง สถานประกอบการควรตั้งค่ารอบการละลายน้ำแข็ง (เช่น การละลายน้ำแข็ง 20 นาที ทุกๆ 4 ชั่วโมงของการทำงาน) เพื่อจัดการกับการสะสมของน้ำแข็งระหว่างการใช้งานอย่างต่อเนื่อง

ข้อกำหนดสภาพแวดล้อมการติดตั้ง

ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีระยะห่างเพียงพอรอบๆ เครื่อง (แนะนำ >1 เมตร ด้านซ้าย/ขวา, >60 ซม. ด้านหลัง) ช่องระบายอากาศด้านขวาต้องไม่ถูกกีดขวางเพื่อรักษาการกระจายความร้อนของคอนเดนเซอร์และป้องกันสัญญาณเตือนความร้อนสูงเกินของคอมเพรสเซอร์