การป้องกันการเสื่อมสภาพของเนื้อสัมผัสในแป้งแช่แข็ง: โซลูชันการแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำพิเศษ

การเคลื่อนที่ของความชื้นและการสลายตัวของกลูเตนในกระบวนการแป้งแช่แข็ง

ในอุตสาหกรรมการผลิตเบเกอรี่และห่วงโซ่อุปทานเชิงพาณิชย์ เทคโนโลยีแป้งแช่แข็งมีความสำคัญต่อการผลิตที่เป็นมาตรฐานและการกระจายสินค้าในระดับภูมิภาค อย่างไรก็ตาม แป้งแช่แข็งมักประสบปัญหาคุณภาพเสื่อมลงระหว่างการแช่แข็งและการจัดเก็บ ซึ่งนำไปสู่ปริมาตรขนมปังที่ลดลง โครงสร้างเนื้อขนมปังหยาบ ผิวหน้าแตก และเนื้อสัมผัสที่แห้งและเหนียว

สาเหตุหลักของปัญหาคุณภาพเหล่านี้มาจากการเคลื่อนที่ของความชื้นและการตกผลึกของน้ำแข็งที่ช้า เมื่อแป้งเย็นตัวลงอย่างช้าๆ โมเลกุลของน้ำอิสระจะรวมตัวกันเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ผลึกที่หยาบเหล่านี้จะทำลายโครงสร้างกลูเตนที่ละเอียดอ่อน ซึ่งลดความสามารถในการกักเก็บก๊าซ และทำลายเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิต นอกจากนี้ เวลาในการเย็นตัวที่นานขึ้นยังทำให้ความชื้นที่ผิวหน้าระเหยอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้เกิดอาการไหม้จากความเย็น การสูญเสียน้ำหนัก และคุณภาพเนื้อสัมผัสที่เสื่อมโทรมอย่างรุนแรง

กลไกทางเทคนิคของการแช่แข็งอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิต่ำพิเศษ

เพื่อแก้ไขปัญหาการสูญเสียความชื้นและความเสียหายของกลูเตน โรงงานเบเกอรี่อุตสาหกรรมใช้ตู้แช่แข็งแบบเป่าลมเย็นพิเศษอุณหภูมิต่ำมากที่สามารถเข้าถึงได้ ซึ่งทำงานระหว่าง -45°C ถึง -60°C:

• การตกผลึกน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำพิเศษ: ตู้จะถึงอุณหภูมิ -45°C ถึง -60°C ภายใน 40-60 นาทีภายใต้สภาวะที่ไม่มีโหลด การเย็นตัวอย่างรวดเร็วจะบังคับให้ความชื้นภายในแป้งแข็งตัวทันทีเป็นผลึกขนาดเล็กพิเศษ ซึ่งช่วยลดความเสียหายทางกลต่อโครงสร้างกลูเตนและรักษาความมีชีวิตของเซลล์ยีสต์
• การหมุนเวียนอากาศแบบบังคับและการกักเก็บความชื้น: Eติดตั้งระบบระบายความร้อนด้วยอากาศและการควบคุมด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ อากาศเย็นจะหมุนเวียนอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งถาดเพื่อดึงความร้อนออกอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้จะลดช่วงเวลาการระเหยและป้องกันความแปรปรวนของอุณหภูมิเฉพาะที่
• การละลายน้ำแข็งด้วยก๊าซร้อนเพื่อความต่อเนื่องในการดำเนินงาน: ด้วยระบบละลายน้ำแข็งด้วยก๊าซร้อนอัตโนมัติ ระบบจะทำงานรอบละ 20 นาที ทุกๆ 4 ชั่วโมงของการทำงาน ใช้พลังงานน้อยกว่าองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า และคืนอุณหภูมิความเย็นได้อย่างรวดเร็ว ฟังก์ชันหน่วงเวลาการสตาร์ทคอมเพรสเซอร์ 3 นาทีในตัวช่วยให้มั่นใจถึงเสถียรภาพในการดำเนินงานสูง

การเลือกอุปกรณ์และแนวปฏิบัติที่ดีที่สุดในการดำเนินงานสำหรับโรงงานเบเกอรี่

โรงงานเบเกอรี่ที่ติดตั้งตู้แช่แข็งแบบเป่าลมเย็นควรปฏิบัติตามแนวทางการดำเนินงานเฉพาะ:

การบรรจุถาดและการควบคุมอุณหภูมิ

ออกแบบมาสำหรับถาดเบเกอรี่มาตรฐานขนาด 600*400*20 มม. ผู้ปฏิบัติงานสามารถเลือกระหว่างความจุ 130 ลิตร ถึง 400 ลิตร (ระดับถาด 5 ถึง 18 ระดับ) ควรทำให้แป้งเย็นลงก่อนบรรจุให้ต่ำกว่า 25°C และรักษาความหนาแน่นในการบรรจุ 2-4 กก. ต่อถาด จัดเรียงชิ้นแป้งให้สม่ำเสมอโดยไม่ปิดกั้นตะแกรงระบายอากาศภายใน

โครงสร้างสแตนเลสเกรดสุขอนามัย

พื้นผิวด้านในและถาดทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร 304 ซึ่งทนทานต่อการกัดกร่อนสูงและช่วยให้ขั้นตอนการทำความสะอาดและสุขอนามัยประจำวันง่ายขึ้น

การติดตั้งและการระบายอากาศ

วางเครื่องบนพื้นผิวที่เรียบและแข็ง รักษาช่องว่างอย่างน้อย >1 เมตร ทั้งด้านซ้ายและด้านขวา และ >60 ซม. ที่ด้านหลัง การรักษาช่องระบายอากาศด้านขวาให้โล่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการระบายความร้อนของคอนเดนเซอร์และการประหยัดพลังงานอย่างเหมาะสม